Problém bezpečnosti potravin dnes nevznikl. Před mnoha staletími se s tím naši předkové srazili. Vyzkoušeli různé způsoby ve snaze najít nejúčinnější a nejjednodušší způsob, který umožňuje skladování a skladování potravin. Jedním z možných způsobů řešení tohoto problému bylo kouření. Pro jeho implementaci je však nutné vyrobit speciální zařízení. Při pokusu o zachování sklizně nebo pěstované plodiny je proto někdy třeba zvážit různé možnosti, jak vyrobit kouřovnu uzenou za studena..
Obsah článku
- O kouření, jeho vlastnostech a variantách
- Nosit chladný kouř doma
O kouření, jeho vlastnostech a variantách
Podobná technologie je založena na rozkladu dřeva. Kromě toho by mělo být považováno nejen za metodu poskytující možnost vytváření zásob, ale také za jednu z možností jejich zpracování a přípravy. V procesu kouření je vyloučen kontakt produktu s otevřeným ohněm, celý postup se provádí kvůli emitovanému kouři. V závislosti na teplotě se rozlišuje horké kouření a zima.
K tomu dochází, když je teplota kouře 18 až 20 stupňů, časem to trvá několik dní a současně je nutné regulovat jeho režim. Tato metoda zpracování je nejvhodnější pro tučné masné výrobky a zajišťuje jejich úplnou impregnaci kouřem. Má na ně následující účinky:
- dodává povrchu tmavě červený odstín a lesk, zlepšuje chutnost;
- umožňuje hluboké pronikání určitých kyselin (například fenolických), což zvyšuje baktericidní vlastnosti produktu a zabraňuje hnilobě, což zajišťuje dlouhodobé skladování;
- zpevňuje povrch vnější vrstvy v důsledku jejího smršťování a opalování fenoly obsaženými v kouři.
O kouření
Jak již bylo uvedeno, proces může probíhat při různých teplotách. Čím vyšší je, tím rychleji kouří. Pokud během zpracování produktu studeným kouřem postup trvá několik dní, pak při horkém kouření při teplotě více než 35 stupňů, může to trvat 12–48 hodin. Jeho specifická hodnota je stanovena empiricky a závisí na konstrukci udírny a konečné připravenosti produktu.
Pokud bude po kouření podroben dalšímu tepelnému ošetření, stačí použít kouř, jehož teplota je 40-60 stupňů. V případech, kdy kouření probíhá až do úplného uvaření, může teplota dosáhnout 100 stupňů. To bude horké kouření, které vám umožní rychle získat hotový produkt, ale s krátkou životností. Jeho důstojnost bude jeho vynikající chutí a jemnou vůní..
ReklamaO kouři
Když je kouř studený, je požadovaná teplota zajištěna například speciálním designem krbu, jak je znázorněno na obrázku.
Chcete-li však získat kvalitní produkt, nestačí jen vědět, jak vyrobit kouřovnu uzenou za studena, ale také ji musíte používat správně. Čipy a piliny jsou zdrojem kouře, palivové dříví by nemělo tvořit více než 20% záložky v krbu za studena a ne více než 60% - metodou zpracování za tepla. Zapadají do středu a pak usínají pilinami. Po zapálení ohně doutnají, ne hoří.
Teplota v krbu by měla být 220 - 300 stupňů, čehož je dosaženo snížením přívodu vzduchu a zabráněním vzniku otevřeného plamene. Menší hodnota povede ke vzniku významného množství sazí a ke zvýšení vlhkosti konečného produktu, zatímco vyšší hodnoty způsobí zrychlenou oxidaci a hromadění karcinogenů v konečném produktu..
Zdrojem kouře je tvrdé dřevo, jako je jasan, buk, olše, dub. Jeho kvalita závisí na velikosti třísek a pilin. V případě, že jsou malé, doutnávání nastává pomalu kvůli nedostatku vzduchu v jejich objemu. Pokud jsou velké, bude rozpad špatný kvůli uvolnění celé hmoty. Bříza by se neměla používat, je příliš pryskyřičná a dává produktu hořkost. Dobré přivítání je kombinace suchých dřevěných štěpek a pilin se surovým dřevem..
Za tímto účelem je možné část piliny namočit před umístěním do krbu, pokud jsou příliš suché. Chuť konečného produktu může být zlepšena přidáním malého množství větví třešní a jalovců.
Při kouření je třeba zabránit vzniku otevřeného plamene, obsahuje méně kouře a více oxidu uhličitého, díky čemuž produkty získávají zápach z pálení a během skladování jsou méně stabilní.
na obsah ↑Nosit chladný kouř doma
Dosažení dobrého výsledku závisí především na udírně. Jeho konkrétní implementace se může lišit, ale musí být zachován základní princip - odstranění zdroje a zdroje kouře z kouřové komory. V opačném případě bude porušen hlavní požadavek na kouření za studena, pokud jde o teplotu kouře. Aby to bylo zajištěno, vzdálenost mezi fotoaparátem s produkty a zaostřením by měla být alespoň metr.
Při výrobě udírny mohou být použity různé materiály, například v polních podmínkách, mohou být sestaveny z improvizovaných prostředků, ale pro získání kvalitního produktu je lepší mít pevnou strukturu.
Klasický design udírny, vypracovaný po staletí, je založen na nerovném terénu, i když to není nutné. Příklad takové struktury je zobrazen na fotografii..
V tomto případě je střed umístěn ve spodním bodě, ze kterého je podél svahu položen příkop 0,5 a hloubka alespoň 2 metry směrem nahoru pod úhlem až 50 stupňů, spojujícím střed a kuřáckou komoru. Příkop je uzavřen plachtovými materiály a pokrytý zemí. Uvnitř to může být uspořádáno s cihlou, nebo je umístěna trubka v ní.
V horní části je kuřácká komora, což je malá stodola. Díky prasklinám v jeho stěnách se vytváří tah a kouř vystupující skrz výkop. Jak se stavba takové udírny provádí, lze zjistit pomocí videa:
Rozměry komory, ohniska a kanálu jsou určeny objemem jedné záložky a četností použití.
Takový design není jediný možný. Existuje mnoho dalších možností, zejména souvisejících s použitím železných sudů. V zásadě může být udírna umístěna kompletně na zemi, bez nutnosti příkopu, a používají se hotové trubky.
Vzhledem k délce kouření za studena je užitečné vybavit fotoaparát potřebnými měřicími přístroji, zejména teploměrem, který vám umožní ovládat režim v něm. Lze jej nastavit pomocí dmychadla v kamnech.
Kouření je jednou z nejstarších metod objevených lidstvem k vytváření potravinových rezerv. Po mnoho staletí byla tato technologie dobře vyvinuta a umožňuje získat chutné výrobky, které zajišťují jejich bezpečnost po dlouhou dobu. To se týká především chladu a v menší míře i horkého kouření. Pro jeho realizaci je nutné postavit speciální udírnu, kterou lze provést samostatně.
