Vědci studují tuky pět století, mají celou část organické chemie, a to je zcela přirozené, protože rozsah tuků u lidí je poměrně rozsáhlý. Tuky jsou směsí glycerolu, karboxylových kyselin a v závislosti na složení těchto kyselin mohou být kapalné a pevné, ale navíc mezi nimi existuje řada rozdílů. Jak se stále liší??
Tuhé tuky: Složení, fyzikální vlastnosti
Všechny tuky živočišného původu se běžně nazývají pevné. Jejich zdrojem jsou všechna suchozemská zvířata a mořští savci s podkožní tukovou vrstvou, jakož i některé druhy mořských ryb. Ve složení těchto tuků převládají nasycené karboxylové kyseliny: stearová a palmitová. Například vepřový tuk obsahuje 25% kyseliny palmitové a 13% stearové a máslo 25% palmitové a 7% stearové.
Vepřový tuk
Při pokojové teplotě zůstávají v pevném stavu, výjimkou jsou pouze ryby a kostní olej. Pevné tuky mají poměrně vysokou teplotu tání, například teplota tání hovězího loje je od 45 do 52 ° C a vepřové maso od 37 do 45 ° C. Jsou lehčí než voda, proto se v nich nerozpouštějí, ale v mnoha organických rozpouštědlech se dokonale rozpouštějí. Podstupují oxidaci, díky níž produkty obsažené v těchto tucích získávají žluklou a nepříjemnou chuť a vůni. To lze vidět na příkladu másla, pokud je skladováno při pokojové teplotě..
Hovězí tuk
Pevné tuky se při vaření často používají. Další oblasti jejich použití jsou léčiva a zemědělství, často se vyskytují v kosmetice. Pro člověka jsou pevné tuky důležité jako energetický materiál a podílejí se také na tvorbě podkožní tukové vrstvy. Jejich nadbytek v těle ohrožuje zvýšená hladina cholesterolu a obezita..Kapalné tuky: složení, fyzikální vlastnosti a aplikace
Rostlinné tuky jsou považovány za tekuté, nazývají se také oleje. Pro jejich výrobu jsou vhodné všechny olejniny a éterické oleje, pro extrakci olejů se používá metoda extrakce nebo extrakce. Nejznámějším zástupcem tekutých tuků je běžný slunečnicový olej. Kapalné tuky v jejich přirozeném stavu mají viskózní konzistenci různého stupně, s výjimkou olejů z tropických rostlin, jako je kokos a kakao. Rostlinné tuky obsahují více nenasycených kyselin, například slunečnicový olej obsahuje 69,8% olejová, 28% kyselina linolová a podíl kyseliny palmitové je pouze 4,6%.
Slunečnicový olej
Kapalné tuky téměř nerozpustné ve vodě, ale v benzínu a ve většině ostatních organických rozpouštědel se dobře rozpouštějí. Rozpouštějí se v alkoholu mnohem horší, se zvyšující se teplotou se zlepšuje rozpustnost. Při interakci se vzduchem v tekutých tucích začíná oxidace a na povrchu oleje se tvoří film. Čím vyšší je obsah kyseliny linolové, tím jasnější je.
Tekutý tj. rostlinné tuky musí člověk konzumovat jako potravu a jejich množství by mělo převyšovat tuhé tuky. Rozsah aplikace tekutých tuků je poměrně rozsáhlý, pomocí hydrogenačního margarinu se z nich získává. Kromě toho jsou sušicí oleje a olejové barvy vyráběny z rostlinných tuků a jsou součástí kosmetiky.Co je běžné mezi pevnými a tekutými tuky
- Tvrdé i měkké tuky jsou komplexní esterové sloučeniny (triglyceridy).
- Oba druhy jsou citlivé na oxidaci..
- Není rozpustný ve vodě, rozpustný v mnoha organických rozpouštědlech. Je špatně rozpustný v alkoholu, ale po zahřátí se jeho rozpustnost zvyšuje.
- Konzumují se v potravě a jsou nepostradatelným prvkem v lidské stravě..
Jaký je rozdíl mezi pevnými a tekutými tuky?
- Pevné tuky jsou živočišného původu, zatímco tekuté tuky rostlinného původu. Druhým rozdílem je, že nasycené kyseliny převládají v tukových tucích a nenasycené v tekutých tucích.
- Kapalné tuky mohou být převedeny na pevné tuky hydrogenací.
- Pevné tuky podléhají chemickému procesu zmýdelnění.
- Oba tyto a další tuky jsou často používány člověkem, ale tekuté tuky jsou hlavně pro průmyslové účely..
