Existuje mnoho receptů na vaření ryb, což vám umožní získat velmi chutný produkt. Nepochybně je kouření jedním z prvních míst na tomto seznamu. Je těžké porazit chuť správně vařených ryb, jako je tato, v přírodě, ale k dosažení tohoto výsledku je nezbytné přísné dodržování technologie a určitá pravidla. Jak tedy kouřit ryby v udírně tak, aby výsledný produkt splňoval požadavky jakéhokoli labužníka?
Obsah článku
- O kouření obecně
- O udírnách
- O kouři
- O samotném postupu kouření
- Jak správně připravit ryby na kouření
- Jak kouřit horké uzené ryby v udírně
- Jak kouřit ryby v studené uzené udírně
O kouření obecně
Samotný postup kouření je známý všem. Produkt, jako jsou ryby, je odebrán a vystaven kouři. Málokdo si však myslí, že kouření může vykonávat několik funkcí. Mezi ně patří:
- příprava produktů pro dlouhodobé skladování (metodou zpracování za studena);
- vaření pro běžné použití (horké kouření).
Tímto způsobem můžete vařit různé ryby - velké, malé, tukové a ne příliš čerstvé, zmrazené nebo solené. Soulad s technologií a správná příprava poskytne vynikající výsledky..
Všechno je celkem jednoduché - produkt, pro nás, to jsou ryby, je vystaven kouři o určité teplotě, což zajišťuje jeho připravenost. Samotný proces a jeho výsledek závisí na vytvořených podmínkách. Rozdělují se tyto hlavní typy kouření:
- teplejší, když je teplota uvnitř udírny 80-150 ° C;
- chlad, při zachování režimu 20-45 ° C.
Chuť vařených ryb, uzená různými způsoby, se bude mírně lišit. Avšak u kterékoli z těchto metod má přípravek baktericidní účinek. Kromě toho některé složky kouře (organické a fenolové kyseliny) pronikají rybami se stejným účinkem. Samotný postup se provádí ve speciálních zařízeních a strukturách zvaných udírny.
Reklamní obsah ↑O udírnách
Existují různé konstrukce takových zařízení, ale lze rozlišit stacionární a mobilní. V zásadě se můžete obejít bez speciální struktury a provést ji přímo v zemi. Na obrázku je znázorněn například celkový pohled na horkého kuřáka..
Jak je vidět z obrázku, v udírně mohou být ryby umístěny vodorovně nebo svisle. Hlavní věc je, že jatečně upravená těla se navzájem nedotýkají a jsou v určité vzdálenosti od dna (100 mm pro horizontální, 120 mm pro vertikální). Ryby se připevňují buď na zavěšení (vertikální metoda) nebo na síť (horizontální metoda). Aby se zabránilo vniknutí tuku do doutnajících pilin, je mezi nimi a rybami umístěna paleta. Samotná udírna a všechny její komponenty jsou vyrobeny z nerezové oceli. Ačkoli je to nutné, můžete jej uspořádat z filmu v cestovních podmínkách, například na fotografii.
Zařízení pro kouření za studena vypadá trochu jinak. Jedna z jeho možností je zobrazena na obrázku:
Tento konstrukční rozdíl je způsoben vlastnostmi použitého kouře. Při horkém kouření nemá čas se ochladit, ale při studeném kouření by naopak měl výrazně snížit teplotu.
na obsah ↑O kouři
Problémy spojené s řádně uzeným horkým kouřem v udírně jsou do značné míry způsobeny použitým palivovým dřívím. To vše se mimochodem bude vztahovat stejně na kouření za studena.
Předpokládá se, že štěpky z olše jsou pro tyto účely nejvhodnější. Podle různých odborníků, jalovec, vrba, habr, jasan, líska, jablko, hruška a další listnaté stromy dávají dobré výsledky. Nemůžete použít borovici, dává příliš mnoho pryskyřice, která ovlivňuje chuť ryb.
Můžete si připravit směsi z různých druhů dřeva, každá z nich dává hotovému výrobku svou vlastní vůni, takže v této záležitosti můžete experimentovat. Kouřový materiál by měl být ve formě hoblin, pilin nebo malých větviček. Kromě toho musí být upřednostněno suché dřevo, protože jinak se množství saze, vodní páry a popela zvyšuje v kouři, což vede ke zhoršení kvality konečného produktu..
na obsah ↑O samotném postupu kouření
Než se ryby dostanou do udírny, musí projít určitým postupem přípravy..
na obsah ↑Jak správně připravit ryby na kouření
Příprava se provádí v několika fázích.
- Ryby musí být zpracovány. Zpočátku musí být vykuchaný. Existuje několik odlišných názorů, některé považují za zbytečné, jiné - naopak. Takže pokud se vám líbí chuť hořkých ryb, nemůžete mít střeva, pokud si chcete užít něžné a chutné maso, pak střevo.
Kromě toho musí být dostupný úlovek tříděn podle velikosti, pokud samozřejmě existuje něco, co je třeba rozložit. Jatečně upravená těla stejných rozměrů jsou obvykle naložena do udírny, takže se dají samostatně umístit malé, střední a velké ryby.
- Solení. Chuť hotového produktu bude do značné míry záviset na stupni slanosti. Proces tedy v závislosti na přístupu a osobních preferencích zabere čas od několika hodin po celý den. Velká ryba obvykle vydrží 2,5 hodiny, střední - 1,5 a malá - 1 hodinu. Sůl oškrabat na šupiny, položit do břišní dutiny a žábry (velké vzorky), a pak stát stanovený čas.
- Proplachování a sušení. Po správném nasolení se ryby umyjí ze zbytků soli a udržují se ve vzduchu v limbu. Poté někteří odborníci doporučují mazání olejem, jiní doporučují přidat koření nebo listy, což dodá hotovému výrobku zvláštní aroma. To je věcí osobního vkusu, ale obecně už můžete začít vařit.
Jak kouřit horké uzené ryby v udírně
Je třeba poznamenat, že tento problém je zvažován pro cestovní podmínky, v extrémních případech, pro vaření v zemi nebo na osobním pozemku. Zpočátku se kouřový materiál umisťuje na dno nádoby - piliny, malé třísky a větvičky o tloušťce 2 cm. Aby konečný produkt získal zvláštní chuť, vše lze překrýt vrstvou listů nahoře. Poté se do udírny umístí podnos, položí se ryba a vše se uzavře víkem a umístí se na oheň (oheň), jak je znázorněno na obrázku.
Oheň by měl zcela zakrýt dno. Zpočátku se udržuje dostatečně silná, dokud se pod víkem neobjeví bílý kouř. Označuje, že proces začal. Po chvíli, ne více než 10 minut, by měl být oheň mírně snížen. Pokud z víka vychází modrý nebo šedý kouř, znamená to, že se proces pokazil a piliny spálily.
Poté by měl být kouřovod odstraněn z tepla, vychladnout, opatrně otevřít víko, odstranit spálený materiál, doplnit nový, znovu vložit ryby dovnitř, zavřít víko a pokračovat v postupu. Délka kouření závisí na rozmanitosti ryb, obsahu tuku, velikosti a dalších faktorech. Celý postup zpravidla trvá 30 až 60 minut. Stupeň připravenosti ryb lze určit vizuálně - z vnějšku by měl mít zlatou barvu a suchou pokožku. Pokud se ryby rozpadnou, znamená to, že doba kouření je překročena nebo byla teplota příliš vysoká.
Požadovaného výsledku je do značné míry dosaženo úpravou ohně pod udírnou. Regulaci teploty lze provádět nepřímo. Toto je ověřeno následujícím způsobem - pokud se kapka vody umístěná na víku vypaří, ale nesyčí, režim je udržován v pořádku. Připravený produkt lze skladovat až 3 dny.
na obsah ↑Jak kouřit ryby v studené uzené udírně
Tento proces je delší a pracnější. A to může trvat celkem až několik dní. Ryby pro takové kouření se v závislosti na své velikosti solí 2 dny. Po nasolení je třeba ji omýt a vysušit. Poté zahájí samotný proces kouření, pro který se používá speciální udírna, která poskytuje kouřovou teplotu nejvýše 40 ° C. Proces vaření může trvat až 3 dny..
V prostoru pece se vytvoří oheň a po pokrytí plamene pilinami se získá požadovaný kouř. Hotový produkt je suchší, ale jeho trvanlivost může být několik měsíců.
Kouření je jednou z nejstarších metod zpracování produktů, která umožňuje jejich dlouhodobé skladování. Často to pomáhá v polních podmínkách, zejména pokud je například úlovek dostatečně velký a je třeba ho nějak uložit. Při výrobě udírny lze konstruovat improvizované prostředky a někdy pro tyto účely stačí vykopat pravidelnou díru v zemi. Hlavní věcí je použití nezbytného palivového dříví a splnění určitých požadavků na přípravu produktu.
