Rozdíl mezi horkým a studeným kouřem

Maso nebo ryba jsou velmi chutné, pokud jsou uzené. Toto zpracování produktů se provádí za horka nebo za studena. Proces vaření probíhá v každém případě odlišně, což zase ovlivňuje výsledek..

Obsah článku

• O technologii obecně
• Porovnání
• Tabulka

O technologii obecně

Kouřit jídlo znamená kouřit na určitou dobu. V tomto případě dochází k dvojímu efektu. Za prvé, jídlo nabírá specifickou, na rozdíl od jakékoli jiné chuti. Za druhé, produkt se na chvíli stává odolným vůči kazení, protože je impregnován speciálními konzervačními, kouřovými složkami a částečně ztrácí vlhkost.

Skutečnost, že výrobky po vystavení kouři trvají déle, byla zaznamenána velmi dávno. Lidé však zpočátku kouřili podle potřeby. Tento proces umožnil vzít poměrně velkou zásobu rezerv, když bylo nutné jít na dlouhou túru. Jinak by člověk mohl jen doufat v úspěšný lov nebo rybaření na silnici. Nyní se kouření z větší části používá k příjemnému diverzifikaci vašeho stolu..

Porovnání

V každém případě se předpokládá, že výrobky jsou umístěny v uzavřeném prostoru naplněném doutnajícím kouřem. Ale v zařízení pro horké kouření jsou vytvářeny podmínky, za kterých kouř vstupuje do produktů současně s teplem. V důsledku toho se také peče ryby nebo kousky masa.

Kouření za studena zahrnuje namáčení produktů kouřem při mnohem nižší teplotě. Toho je dosaženo jejich vzdáleností od zaostření. Proces je velmi podobný vadnutí, které je doprovázeno odpařováním velkého množství vlhkosti z kusů nebo jatečně upravených těl. Když jsou však kouřeny, jsou navíc nasyceny štiplavou kouřovou vůní. Současně, kvůli nedostatečnému vystavení teplu, jídlo neztrácí své prospěšné složky.

Stojí za zmínku, že zásadním rozdílem mezi kouřením za tepla a chladu je doba zpracování produktů. Jak dlouho trvá horká metoda vaření? Obvykle několik hodin. Vše však záleží na tom, co je kouřeno. Někdy je možné dosáhnout požadovaného výsledku až po dni, v jiných případech dokonce ani po uplynutí jedné hodiny, kdy je již ústní voda připravena ke konzumaci. Velmi rychle uzený, například malá ryba.

Při zpracování za studena bude kulinářská připravenost produktu muset čekat dlouho. Jeden den nemusí stačit, zvláště pokud jsou v kouři drženy velmi velké kousky masa. Celkově je celý proces spojený s kouřením za studena poměrně dlouhý a pracný, protože zahrnuje také přípravnou fázi.

Hovoříme o potřebě předběžného solení masa nebo ryb, což se provádí proto, abychom zabránili vývoji bakterií při nízké teplotě kouření. Před ošetřením kouřem se kousky nebo jatečně upravená těla namočí (k odstranění přebytečné soli) a vysuší ve větrané oblasti. To vše není nutné, pokud se plánuje zpracování surovin za tepla.

Mimochodem, použití nízkoteplotního kouře je nejvhodnější pro výrobu uzenin. Ve skutečnosti je to kouření za studena, které vám umožní získat husté produkty, které se nerozpadnou od dotyku nože. V důsledku horkého kouření je však jídlo změkčeno a v ústech tají.

Jaký je rozdíl mezi horkým a studeným kouřením, pokud se podíváte na otázku z hlediska trvanlivosti vařených výrobků? Je třeba poznamenat, že hrudník nebo nohy kouřené horkou metodou neleží dlouho, protože jsou připravovány relativně rychle a jsou mírně impregnovány kouřem. Řekněme však, že šunka, která byla během kouření za studena udržována po dlouhou dobu v kouři, se brzy nezhorší a současně si zachová všechny své užitečné a vkusné vlastnosti..

Tabulka