Jak si vybrat hovězí, vepřové nebo jehněčí steak maso

Pouhá zmínka o steaku způsobí většině z nás nejpříjemnější asociace. Šťavnaté, chutné maso vařené na dřevěném uhlí nebo na otevřeném ohni, má skvělé chuťové vlastnosti. I ti, kteří obvykle dávají přednost rybím a zeleninovým pokrmům, nejsou na steak lhostejní..

V dobré restauraci můžete ochutnat steaky připravené v souladu se všemi pravidly. Ale doma se to ukáže stejně chutné a bude plně vyhovovat standardům steaků, pokud se vyzbrojíte nejen nožem a vidličkou, ale také představami o tom, co je steak, jaké jsou tradice jeho přípravy a jak si vybrat maso pro steak hovězí, vepřové nebo jehněčí.

Co říkají odborníci v těchto tradicích as nimi profesionální restaurátoři, steak? Je zřejmé, že nejde jen o část speciálně připraveného masa.

Obsah:

• Kultura Steak v Americe a Evropě
• Hovězí steak na kosti
• Vykostěné hovězí steaky
• Z čeho jsou hovězí steaky vyrobeny
• Vepřové steaky
• Grilovaný steakový stůl
• Jehněčí steak

Kultura Steak v Americe a Evropě

Klasický způsob vaření hovězích steaků je připisován americké kuchyni. Zdědila mnoho receptů na pokrmy z masa od Evropanů, kteří po osídlení území Severní Ameriky přivezli dobytek z britských ostrovů a ze Skotska na pevninu. Chov telat býků Aberdeen Angus a Hereford přispěl k aktivnímu rozvoji hospodářských zvířat a tím i obchodu s masem. Není divu, že výživné, chutné a celkem jednoduché jídlo, známé v Evropě jako steaky, se stalo populární nejen mezi kovboji z Texasu..

Reklama

V Evropě, až do konce XVIII století, byl steak považován za jídlo pro elitu. Potvrzuje to historická skutečnost existence Steak Society of London v letech 1735 až 1867. V tomto klubu byli zástupci konzervativních britských rodin a dokonce i královské rodiny..

Ačkoli ve staré knize receptur z roku 1460 popsal Brit Beltis Platinum podrobně způsob výroby steaků, hromadný zájem o něj vznikl mnohem později - s rozšířením tzv. Steakové kultury, k níž přispěly Francie a Německo. Půjčili si recepty i atmosféru steaků od Britů, ale doplnili je o některé rysy národních kuchyní, v důsledku čehož existovaly způsoby, jak vařit vykostěné steaky z telecího a vepřového masa, jakož i jehněčí a rybí steak.

Hovězí steak na kosti

Moderní Evropané vzdávají hold jak steakům v americkém stylu, tak těm, kteří jsou vařeni podle vlastních receptů. Pokud sledujete recepty, zvláště populární v americké kuchyni, pak si pro steaky musíte vybrat mladé hovězí maso s kostí. Toto maso odebrané převážně z hřbetní části jatečně upraveného těla se řezalo po hřebeni od krku po sakrální kloub. Je důležité, aby svíčková udržovala zaoblený tvar a požadovanou tloušťku. V oblasti krku, subkapulární oblasti, střední dorzální oblasti a křížové kosti má svalová vlákna různou hustotu a je charakterizována obsahem tuku. Toto se bere v úvahu při přípravě steaků na kosti, z nichž nejslavnější typy mají snadno rozpoznatelná jména..

• Steak z žebra. U tohoto druhu vyberte maso s velkým počtem tenkých tukových vrstev. Nazývá se „mramor“: na průřezu svalové tkáně jsou takové vrstvy vnímány jako druh vzoru charakteristického pro mramor. Maso se vyřízne ze subkapulární nebo krční části těla, aby na něm zůstala malá kost, úhledně oddělená od páteře..

  Steak z žebra

• Steak kulatá rampa. Pro vaření je nutné velmi tučné maso se střední tuhostí. Je odebrána z horní části kyčle. Fragmenty tukové tkáně a pojivové tkáně nejsou odstraněny..

  Kulatý steak

• Steak vrátnice. Podle požadavků na recepturu se tento typ steaků připravuje ze spodního tlustého okraje svíčkové. Jsou to svaly přilehlé ke sakrální oblasti a udržující kyčelní kloub zvířete.

  Porterhouse Steak

• Steak svíčková. Mísa se vyznačuje jemnou texturou masa, charakteristickou svěžím, která se vyrábí z krku jatečně upraveného těla. Pro steak tohoto druhu je také vynikající bederní část velmi mladého zvířete.

  Steak ze svíčkové

• Steak ti-bone. Jeden z nejpopulárnějších druhů steaků na T-kosti. Pro něj jsou porce masa krájeny ze zadní části jatečně upraveného těla na místech, kde okraje nejdelších svalů mají přirozenou tloušťku 3 až 5 cm. Maso není odděleno od kosti, ale dává mu charakteristický tvar budoucí misky..

  T-bone steak

• Club steak. Slavný steak z žebra. Části jsou vytvořeny z karamelové části jatečně upraveného těla, přičemž se volí tlustá hrana nejdelšího svalu s malou žebrovou kostí, podle které je klubový steak dokonce navenek snadno odlišitelný od jakéhokoli jiného druhu steaků..

  Club steak

↑ Zpět na obsah

Vykostěné hovězí steaky

U vykostěných hovězích steaků se pečlivě vybírá také maso; Kromě toho je očištěna od žil, filmů, přebytečný tuk je odříznut, což nikdy neudělá, a na kostí vytváří steaky. U smažených steaků není primárně oceňována přirozenost, ale chuť masa, která závisí na stupni pečení a na které části svíčkové se používá k vaření.

Přítomen steak filet, nebo steak, může pocházet pouze z hlavové části. Variace tohoto typu steaku je filet mignon. Vyžaduje střední nebo úplné smažení, což znamená, že pro něj je vhodné maso nakrájené na tenkou vrstvu v subkapulární, krční nebo sakrální oblasti..

Filet mignon

Steak chateaubriand vařené po částech, ale v souladu se svým receptem není zakázáno péct maso a celé, a poté nakrájené na plátky, jak je tomu u vařeného vepřového masa. Hmotnost steaku v surové formě je 400 - 600 g; u takového polotovaru použijte tlustý okraj řezu od střední zadní části jatečně upraveného těla.

Chateaubrian Steak

Pro medailónky - malé porcované steaky správného kulatého nebo oválného tvaru - vezměte tenkou hranu svíčkové. Je žádoucí, aby se jednalo o jeho střední část s malým množstvím tuku a elastickou, co možná nejrovnoměrnější svalovou tkání, z níž se doslova „vystřihnou“ miniaturní steaky. Tento způsob vaření je známý jako tornedos; steaky mají stejný název.

Steaky tornedos

Ve velké většině způsobů vaření není hovězí maso na steacích podrobeno specifickému zpracování a zachovává si jeho přirozenou strukturu, díky čemuž se projevují jeho chuťové vlastnosti. Výjimka - rumový steak, pro které je maso nakrájeno na tenké talíře a bita, extrémně změkčuje svalová vlákna. Vaření trvá několik minut a jídlo se ukáže tak něžně, že se jen rozpouští v ústech. Vyberte pro něj spodní okraj řezu střední tloušťky.

Kobe Steak - je to téměř legenda, informace, o které se vydechuje ústy aspirací a vzrušuje představivost každého, kdo toho hodně ví o pečeném masu na dřevěném uhlí. Jeho recept je založen na nejjednodušších pravidlech vaření steaků, ale telecí maso, které se k tomu používá, je pro Evropany vzácnou pochoutkou..

Kobe steak je pýchou japonské kuchyně a téměř národním pokladem Japonců. Vývoz speciálního hovězího a telecího masa, které se vyrábí v Japonsku, je přísně omezen. Důvodem je malý objem produkce a složitost technologie chovu zvířat. Aby masné výrobky splňovaly požadovanou kvalitu, jsou telata od šesti měsíců věku přemísťována na speciální stravu a omezena v pohybu, kompenzují ji masáží. Svalová hmota zvířete roste, ale nezažívá žádné motorické zatížení. Telecí svíčková nabývá „mramorové“ struktury, má bezkonkurenční chuťové vlastnosti a je považována za ideální polotovar pro výrobu steaků. Je pravda, že takové telecí maso nevstoupí do našich obchodů..

Vypadá to jako skutečné kobe maso

↑ Zpět na obsah

Z čeho jsou hovězí steaky vyrobeny

Pokud však vyvstane otázka výběru masa na steaky, stojí za to ho hledat nikoli na trhu, ale ve specializovaných gastronomických odděleních. Masné výrobky přicházející do obchodů od tuzemských výrobců a dovážené ze zahraničí procházejí několika úrovněmi kontroly, což znamená, že pravděpodobnost výběru kvalitního řezaného nebo polotovaru pro určitý typ steaků v maloobchodním řetězci je výrazně vyšší než u tržního pultu.

Steak se připravuje ze zralého masa, které se nepoužije ihned po porážce, ale udržuje se na optimální teplotě, vlhkosti a cirkulaci vzduchu po dobu dvou nebo tří týdnů. Tato metoda se nazývá suché zrání: dochází s přístupem kyslíku. Mokré zrání probíhá ve vakuovém balení bez přístupu kyslíku. Proces trvá 21 až 28 dní. Během této doby se vlivem enzymů uvolní vlákna svalové tkáně a steak ze stárlého hovězího masa je šťavnatý, měkký a má příjemnou vůni masa..

Vlastnosti výroby masných výrobků určených k steakům berou v úvahu největší výrobci z Austrálie, Argentiny, Nového Zélandu a USA, kteří poskytují evropskému trhu hovězí maso. Země vyvážející maso regulují svou produkci v souladu s přísnými normami výživy zvířat, veterinárního dozoru, zpracování, skladování a přepravy hotových výrobků.

Při výběru hovězí svíčkové na steak se musíte zeptat, kde se vyrábí, a věnovat pozornost označování zboží. Certifikované označení Angus Beef - silný důkaz kvality masných výrobků.

Logo Angus Beef Certified - pamatujte!

Chuť hovězího masa závisí na způsobu krmení býků. Díky výkrmu obilí, které se v Argentině běžně používá, získejte více mastného masa, včetně jeho „mramorových“ odrůd. Odborníci se domnívají, že nejchutnější steaky žebro lze připravit pouze z „mramorového“ hovězího masa vybrané nebo vysoké kategorie, které je uvedeno na obalu s volitelným a prvotřídním označením.

Hovězí maso, které se vyrábí bylinnou metodou výkrmu, není tak mastné a něžné, ale aromatičtější a podle restaurátorů je ideální pro steaky svíčková, t-bone, tornedos a filet mignon. Chcete-li zvládnout své recepty doma, doporučujeme věnovat pozornost masu dováženému z Austrálie a Nového Zélandu. Značnou část amerického vývozu tvoří travní krmivo..

Vepřové steaky

Vepřové steaky jsou vynikající volbou pro kulinářský experiment doma nebo v klíně přírody. Jsou připravovány podle stejného principu jako hovězí maso, ale výběr masa je o něco jednodušší. Vepřová panenka, jatečně upravené tělo, šunka s mírnou tukovou vrstvou jsou vhodné pro steak.

Kvalita vepřového masa je stanovena plátek: musí mít jednotnou strukturu s rovnoměrným rozložením tuku, musí být elastický, středně vlhký, bez krevních sekretů. Barva masa je červeno-růžová, na řezu je perleťově zabarvená. Přesně to vypadá vepřové maso, které lze beze strachu použít k rychlému smažení v josperu - uzavřeném litinovém grilu - nebo na grilu namontovaném nad krbem s dřevěným uhlím..

Je třeba mít na paměti, že vepřový steak není jen smažené maso na obou stranách. Stupeň pečení je hlavním bodem v jeho receptu. Stejně jako hovězí steak může odpovídat jedné z metod vaření, která by se neměla měnit ani u plynového sporáku.

Vepřové steaky nemusí být do 2-3 týdnů upraveny na standardní. Toto maso je ve srovnání s hovězím masem jemnější a tukové. Nepoužívá se ve dvojicích, ale může ležet v lednici. K zahájení vaření steaku stačí tři dny..

Vepřové maso má zvláštní umístění v Německu a, kupodivu, v Japonsku. Japonský vepřový steak je považován za pochoutku. Tajemství jeho přípravy je snadné najít v předpisech. Němci vzdávají hold steakům z vepřové kosti. Princip výběru masa pro ně je stejný jako pro hovězí maso klubový steak.

↑ Zpět na obsah

Grilovaný steakový stůl

Který způsob zvolit, pomůže tabulka se stupněm pečení a dobou přípravy steaku.

Stupeň pečení	Kvalita hotového steaku	Čas vaření
Modrá, černá a modrá, Pittsburgh Rare	Na steaku se vytvoří tenká křupavá kůra, uvnitř masa zůstává syrové a chladné	1-2 minuty
Velmi vzácné (extra vzácné)	"Velmi syrový" steak: vytváří se tvrdá kůra, maso se částečně zahřívá, obsahuje krev	1-2 minuty
Vzácné	Surový s krví: maso se zahřívá do středu, aniž by změnilo „syrovou“ barvu	1-2 minuty
Střední vzácné	Maso je smažené 1 cm na každé straně, obsahuje načervenalé šťávy	2 minuty
Střední	Šťavnatý steak středně vzácný; krev koaguluje uvnitř, má růžovou barvu	10-12 minut
Střední dobře	Maso je smažené do šedavé barvy, zůstává šťavnaté, středně pružné	15 minut
Výborně	Steak má vzhled hotového smaženého masa bez šťávy.	18 minut
Příliš dobře hotovo (silné)	Maximální stupeň smažení; maso je suché	18-20 minut

Jak vypadají hovězí steaky různých stupňů pečení?

↑ Zpět na obsah

Jehněčí steak

Jehněčí maso s podivnou chutí a vůní. Tato vlastnost dává steak výjimečné chuťové vlastnosti, které jsou velmi ceněny..

Pro jehněčí steak se vybere lopatka, zadní noha a bederní část jatečně upraveného těla mladého zvířete. Maso by nemělo být příliš tlusté. Jehněčí tuk je prakticky nerozpustný a jeho přebytek může misku zničit.

Jehněčí se neumývá, ale pouze od šlach a filmů. Vláknina se vytvoří z buničiny o tloušťce 3 až 5 cm a váží asi 200 g. Při vaření se může používat černý pepř a koření, ale podle skutečných znalců z toho ztrácí chuť steaků. Maso je mnohem chutnější, pokud si zachovává přirozenou chuť jehněčího masa.

Nehádají se o vkusu. Vždy existuje možnost porovnat recepty a zlepšit je s vašimi nálezy. Při výběru masa z hovězího, vepřového nebo jehněčího masa si musíme pamatovat, že jde o součást tvůrčího procesu, stejně jako o přípravu krbu nebo uspořádání trávníku, na kterém se bude hostina konat. Je důležité si užít nejen chuť vašeho oblíbeného jídla, ale také atmosféru jeho přípravy.