Rozdíl mezi želé a aspik

Pro opravdové gurmány a kulinářské odborníky se otázka, jak se želé liší od želé masa, nezdá být nečinná. Při přípravě těchto pokrmů existují určité jemnosti. Přesvědčují, že uvedení stejného znamení mezi želé a želé je stejné jako uvedení předkrmu a zákusku na stejnou desku..

Jellied - Toto je masové jídlo na bázi nasyceného vývaru. Má želé konzistenci, udržuje tvar dobře, má výraznou chuť masa a příjemnou vůni. Podává se na studeném stole s kořeněnou hořčicí nebo křenovým kořením a občerstvením před hlavním chodem.

Želé maso je 60 až 80% masa, zbytek vývaru je zmrazen v rosolovitém stavu.

Pro přípravu tohoto tradičního želé masa se používá několik druhů masných a kostních polotovarů. Jsou to vepřové koleno, mozkové kosti, vepřové uši, hovězí maso na kostí a celá jatečně upravená těla zralého, nejlépe domácího kuře. Ingredience na vaření jsou rozloženy do etap: nejprve, palička, kosti a uši, dávající vývar viskozitu, hodinu po vaření - vše ostatní.

Miska se vaří na mírném ohni se zavřeným víkem po dobu 5-6 hodin. 60 minut před koncem vaření se do vývaru přidají kořeny, mrkev, bobkový list a koření.

Vývar se odstraní z tepla a zfiltruje se. Maso se oddělí od kostí, rozdrtí se a umístí do hluboké mísy, nalije se vývarem a nechá se vychladnout, nebo spíše zmrazit na chladném, dobře větraném místě..

Želé vařené na stejném principu, ale ne hovězí maso, které se používá, ale výhradně hovězí maso, včetně nohou, ocasu a hlavy pečlivě očištěné a předtím zrající ve slané vodě.

Maso a kosti se pokládají současně, nalijí se studenou vodou, nechají se vařit a po odstranění pěny se přenesou do pomalého ohně..

Želé, na rozdíl od želé masa, se vaří 6 až 8 hodin, takže vývar kompletně obsahuje kostní želatinu.

Druhá fáze přípravy je způsobena tím, že vývar, oddělený od masa, se vyčeří rozšlehaným vaječným bílkem a citronovou šťávou a poté se nalije sekaným masem rozloženým do želé. V případě potřeby se do připraveného vývaru přidává česnek nebo koření pro masová jídla.

Želé se liší od želé maso nejen způsobem přípravy a přísad. Tato jídla mají různý vkus a vypadají jinak.

Želé vypadá hustší a světlejší, želé je tmavší a její zmrzlá želatinová hmota je dokonce vizuálně vnímána jako tmavší a měkčí.

Závěry

1. Želé maso se vaří na kostním vývaru z uzenin, které nutně zahrnují vepřové maso a drůbež. Pro želé používají kostní část z hovězího stehna, ocasu a hlavy, přičemž misku doplňují výhradně hovězím.
2. Želé maso se vaří ve třech stupních a potřebné ingredience se postupně ukládají do vroucího vývaru. Želé záložka je vyrobena v jednom kroku - na začátku vaření.
3. Vývar používaný pro želé je vyčeřen šlehačkou a citronovou šťávou. Správně uvařené želé maso dává lehký vývar, který je třeba pouze filtrovat.
4. Výroba želého masa trvá asi šest hodin. Želé se vaří mnohem déle, aby se dosáhlo dobrého ztuhnutí vývaru.
5. K želému masu se přidají kořeny a koření. Do připravené želé se zpravidla zavádí pouze drcený česnek.