Žitná mouka je jedinečný potravinový produkt, jehož hodnotu lze jen těžko přeceňovat. Získejte to mletím žito. Zrno se skládá z práškového jádra, rostlinných klíčků a vnějších skořápek. Při výrobě mouky se obilí používá zcela nebo částečně. Mouka je kvalifikována v závislosti na kvalitě mletí.
K získání jemných odrůd mletí se používá pouze endosperm, jádro zrna. Hrubší produkt se získá mletím celých zrn.
Z žita se vyrábí několik základních odrůd, včetně loupané a tapetové mouky. Čím méně surovin je předběžně zpracováno, čím hrubší je mletí, tím užitečnější vlastnosti jsou uloženy v konečném produktu.
Loupaná mouka
Jedná se o oblíbenou řadu středně žitné mouky bílé barvy se smetanou nebo šedivým nádechem. Před mletím se žitná zrna loupají z tzv. Slupky - vnější skořápky, tedy název „loupaná“. Tento prášek má heterogenní konzistenci, ve které jsou vizuálně viditelné velké šupiny.
Snížený obsah otrubových dílů nesnižuje hodnotu produktu, ale výrazně zlepšuje jeho pečicí vlastnosti. Tato odrůda je jednou z nejužitečnějších a nejžádanějších. Je to loupaná mouka, která obsahuje optimální množství živin, stopové prvky, vitamíny.
Protože se tento produkt skládá téměř 90% práškových buněk, zadržuje o třetinu více železa, jeden a půlkrát více hořčíku a draslíku než v jemnějších třídách. Velmi důležitým faktorem je vysoký obsah vlákniny, který má příznivý účinek na trávení člověka, odstraňuje toxiny z těla škodlivé sloučeniny. Ve výrobě tedy zůstává pouze 10% odpadu ve formě slupek.
Tapeta mouka
Toto je běžná odrůda, která představuje hrubý prášek. Zrno se mele, někdy i bez prosévání, takže se zjistí, že se jedná o poměrně velké částice 700 mikronů. Mouka je prášek tmavě šedé barvy s výraznými hnědými skvrnami.
Při výrobě této odrůdy se zrno používá jako celek, bez předběžného zpracování. Proto se tato mouka nazývá celé zrno. Obsahuje velké množství „nasekaných“ částic skořápky zrna, slupky - tzv. „Otruby“.
Ve složení jsou také pšeničné klíčky, které obsahují významné množství živin a tuků. Přítomnost vysokého obsahu otrub má příznivý účinek na lidský imunitní, reprodukční a muskuloskeletální systém.Obecné vlastnosti loupané a tapetové mouky
Obě odrůdy jsou vyráběny z žitného zrna, takže složení a vlastnosti obou produktů jsou podobné. Mají stejnou energetickou hodnotu. asi 296 kalorií. Obě odrůdy patří k cenným potravinářským výrobkům, které mají bohatou sadu zaměnitelných a nenahraditelných sad aminokyselin, vitamínů a vlákniny. Široce se používá v potravinářském průmyslu pro přípravu pekařských výrobků..
Technologie výroby odrůd „loupaných“ a „tapet“ vyžaduje minimální předběžné zpracování zrna, proto si zachovávají maximální množství organických látek a vlákniny.
Žitný protein je úplnější ve srovnání s proteinem jiných plodin. Netvoří lepek, má jedinečnou schopnost silně bobtnat. V přítomnosti velkého množství kapaliny se nabobtnalý protein změní na hustý lepkavý roztok. Taková mouka byla dlouhou dobu používána k výrobě lepidla pro papírové výrobky.
Rozdíl mezi loupanou moukou a tapetou
Loupaná mouka - různé jemnější mletí, obsahuje více uhlohydrátů, škrob, ale méně cukru. Tapeta má díky šetrné výrobní technologii maximální množství vitamínů a živin.
Má vysoký obsah rostlinných bílkovin, tuků a vlákniny. Tato mouka je nasycena makro a mikroelementy. Má o 25% více fosforu, o 30% více sodíku.
Vyšší obsah draslíku, vápníku, síry, hořčíku, fluoru, o 25% více mědi, dvakrát tolik manganu. Také obsah mastných kyselin, aminokyselin, vitamínů E a B je vyšší, a proto je nej zdravější chléb vyráběn z tapetové mouky.
Obsah rostlinných olejů bohužel neumožňuje tuto odrůdu skladovat po dlouhou dobu. Doslova za měsíc a půl nebo dva měsíce se objeví specifický zápach a hořká chuť, která negativně ovlivňuje kvalitu hotových pekařských výrobků. Vysoký obsah otrubových dílů navíc způsobuje, že tapetová mouka je těžká a nevhodná pro pečení ve své nejčistší formě. Musí být kombinován s jinými lehčími odrůdami.Stupeň loupání:
- Vyrobeno z práškových endospermových buněk.
- Zrno je zpracováno před mletím.
- Jemnější broušení.
- Prakticky bez rostlinného oleje.
- Lze uložit na dlouhou dobu.
- Liší se v malém množství otrub.
- Aktivně se používá při pečení.
Odrůda "tapeta":
- Vyrobeno z celých zrn.
- Nejhrubší broušení.
- Obsahuje maximální počet otrub.
- Obohatený oleji, rostlinnými tuky.
- Vysoký obsah vlákniny.
- Rychle se kazí.
- Nemá dobré pečicí vlastnosti..
- Vyšší obsah fruktózy.
- Obsahuje hemicelulózu.
Použití všech částí zrna ve výrobě zvyšuje biologickou hodnotu této odrůdy, ale snižuje pečicí vlastnosti.
Žitná mouka obou odrůd je vysoce kvalitní nízkokalorický produkt, Má bohaté chuťové a léčivé vlastnosti. Jediným negativním faktorem je vysoká kyselost produktů z něj. Tento bod je třeba vzít v úvahu při plánování stravy lidí trpících chorobami trávicího systému.
