Tuky jsou pro člověka nezbytné jako zdroj energie. Poskytují člověku přirozenou tepelnou izolaci, poskytují ochranu před chladem. Vitaminy A, C, E, K jsou tělem přijímány v přítomnosti tuků. Strava s výjimkou tuků může značně poškodit. Při nedostatečném množství tuku se pokožka stává suchou, vlasy ztuhlé, svaly oslabené. Vysoce kvalitní tuky v rozumném množství přinesou užitek pouze osobě. Tuky nejsou produkovány lidským tělem, přicházejí s jídlem.
Potraviny smažené v oleji nebo margarínu, cereálie s máslem, moučné výrobky s přidanými tuky jsou součástí každodenní stravy. Máslo a margarín se používají při vaření jako složka pro výrobu produktů, nepoužívají se jako samostatné jídlo.
Ropa
Máslo je přírodní produkt živočišného původu, základem pro jeho výrobu je kravské mléko. Máslo má chuť a vůni smetany, zachovává všechny stopové prvky a vitamíny přítomné v mléce. Barva vyrobeného oleje je bílá a světle žlutá. Existuje několik druhů oleje, které se liší obsahem tuku. od 72 do 82,5%.: krémová, rolnická, amatérská. Pro výrobu produktu jsou známy dva způsoby: šlehačka a přeměna těžkého krému.
Uvolňování oleje šlehačkou se skládá z několika fází:
- Separace mléka - výsledkem je krém s 35-45% tuku.
- Pasterizace krému - při teplotě 85-95 stupňů je současná mikroflóra zničena.
- Deodorizace - cizí krmné nečistoty jsou odstraněny.
- Chlazení a zrání krému - surovina zraje 2-4 hodiny při nízké teplotě 1-8 stupňů, konzistence zhoustne.
- Mletí - proces probíhá v rotujícím dřevěném válci nebo kovovém válci. Krém se dělí na olejnaté zrno a tekutou část (podmáslí). Olejová část se oddělí od podmáslí, dvakrát se promyje a vylisuje se speciálními válečky.
Výroba oleje přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku:
- Separace mléka a poté smetany - během dvojitého zpracování se obsah smetanového tuku zvyšuje na 72,0 - 82,0%.
- Zrání výsledné hmoty, která má silnou konzistenci, nastává během 2 až 3 dnů při teplotě 12 až 15 stupňů. Při termomechanickém zpracování surovin se udržuje teplota 60 až 95 stupňů. Výsledný olej má jednotnou konzistenci, příjemnou krémovou chuť.
Margarine
Margarín je produkt na bázi rostlinného oleje. Tuková část je 82%, zbývajících 18% jsou různé přísady. Povinné složky jsou emulgátor, voda, sůl, cukr, konzervační látky. V závislosti na druhu produktu se používají příchutě, barviva, sušené mléko, živočišné tuky.
Margarín byl vytvořen v 19. století jako levná náhrada másla. V rozvíjejícím se Sovětském svazu byl margarín uveden na trh v roce 1928 a tento produkt je dnes stále žádán. Podle konzistence se margarín dělí na tvrdý, měkký a tekutý. Dle jmenování je možné jej rozdělit do 3 stupňů: stolní, sendvičový a pro průmyslovou výrobu.
Technologie výroby margarínu:
- Hydrogenace oleje je proces nasycení mastných kyselin atomy vodíku. Během nasycení se mění buněčný vzorec rostlinných tuků. Během procesu se teplota udržuje od 190 do 220 stupňů, v důsledku čehož se vytvoří vytvrzená masa salomu. Jako katalyzátory se používá niklová sůl, která zvyšuje kontaktní povrch tuku s atomy vodíku.
- Emulgace je spojení výsledné hmoty s emulgátory k vytvoření homogenní, husté textury. Během zpracování rostlinného oleje se vytvářejí trans-tuky, jejichž nadměrná konzumace zvyšuje hladinu cholesterolu v těle. Při rozhodování o použití margarinu v potravinách je třeba výběr zastavit u měkké odrůdy, která obsahuje 8% trans-tuků. Margarinová barva závisí na barvivech, vzniká nažloutlý odstín.
Klíčové ukazatele pro srovnání se 100 gr
Olej:
- Kalorická hodnota k / cal - 661
- % Tuku (průměr) - 73,0
- Proteiny% - 0,74
- Sacharidy% - 1.3
- % Vody - 24,5
- Vitaminy, mikroelementy% - 0,46
- Cholesterol mg - 170
Margarína:
- Kalorická hodnota k / cal - 740
- Tuky% (průměr) - 82,0
- Proteiny% - 0,3
- Sacharidy% - 1,0
- % Vody - 16,2
- Vitaminy, mikroelementy% - 0,5
- Cholesterol mg - 0
Rozdíly
- Rozdíly se projevují hlubší analýzou másla a margarínu.
- Cenový rozdíl. Margarín je mnohem levnější než máslo. Výrobky margarínu jsou dostupné pro všechny segmenty populace..
- Organoleptické ukazatele. Podle chuti olej vyhrává díky jemné krémové bázi. Olej taje v ústech, zdůrazňuje a zjemňuje chuť jídla. Margarín má viskózní konzistenci, hmatnější na jazyku během používání. Přidaná příchuť dává aroma a aroma.
- Výhody a poškození oleje. Olej dodává tělu prospěšné živočišné tuky, stopové prvky a vitamíny obsažené v mléce. Nadměrný příjem oleje přispívá k rozvoji aterosklerózy.
- Výhody a poškození margarínu. Margarín také dodává tělu tuky, které jsou stěží užitečné. Při časté konzumaci margarinu nahrazují trans tuky přirozené tuky podílející se na struktuře těla. Lidské tělo dostává falešný stavební materiál. Poruchy fungování srdce, krevních cév, cukrovky, problémy s hmotností budou důsledkem změn v těle. Zvláště se nedoporučuje používat margarin v dětské výživě. Margarina plně ospravedlnila přidělenou sekundární roli při nahrazování másla a rychle se snaží o hlavní roli.
